Aujourd’hui, Massawa vous emmène en voyage. Et pas n’importe quel voyage : un voyage sur la route du café. Et pas avec n’importe qui, avec Massawa, notre marque emblématique de café. Région, altitude, climat, sols, méthode de production… Vous serez bientôt incollable sur l’histoire et les arômes subtils de votre café préféré. Accrochez vos estomacs et aiguisez vos papilles, car le voyage commence dans les terres lointaines d’Ethiopie, et pas très loin, dans la ville bien nommée de Massawa, en Erythrée.
Tout commence par une belle histoire…
Celle du berger Kaldi, qui a découvert, pour la première fois, les baies attrayantes des forêts de caféiers de l’altiplano Ethiopien. Kaldi s’est aperçu que ses chèvres débordaient d’énergie, ne dormaient plus après avoir consommé ces baies. Kaldi s’empressa d’en informer l’abbé du monastère tout proche, qui prépara une boisson avec les baies – aussi appelée “cerises”, apportées par Kaldi. Les deux hommes, après avoir bu le précieux breuvage, restèrent éveillés toute la nuit. Le secret de ces baies énergisantes commença à se propager. Le message se porta vers l’Est, et atteignit la péninsule arabique, puis l’Inde. C’est par là que le café est arrivé pour se répandre, finalement, dans le monde entier. Vous aussi, cela vous fait rêver, n’est-ce pas ?
L’Ethiopie, terre de café
De retour à notre époque, les choses sont plus pragmatiques, mais le café, pas moins délicieux. En Ethiopie, le café occupe une place centrale dans l’économie, avec 400 000 hectares de zones dédiées à sa culture. Ce qui en fait le 5ème producteur et le 10ème exportateur mondial de café. La nature omniprésente, le climat favorable et l’expertise des populations locales font de l’Ethiopie le berceau du café en Afrique. Pour beaucoup, le café éthiopien est d’ailleurs considéré comme le meilleur au monde, car authentique, pur, naturel, avec des arômes puissants et subtils.
Les secrets de la sélection et de la torréfaction selon Massawa
Lorsque les cerises sont mûres, les planteurs de café les cueillent à la main ou à la machine. Après la récolte, les cerises sont triées, écossées, séchées, lavées ou semi-lavées – tout cela se retrouvera immanquablement dans l’arôme.
Quelles sont les différences entre le café séché et le café lavé ? La méthode “sèche” consiste à étaler les cerises fraîchement cueillies sur une surface plane, afin de les faire sécher en plein air . Le producteur doit gérer la vitesse de fermentation des cerises et le taux d’humidité final, tout en tenant compte de la météo locale. A contrario, la méthode “lavée” passe par un dépulpage mécanique. Les restes de pulpe qui adhèrent encore à la cerise de café sont éliminés par un lavage et sont ensuite dirigées vers une cuve de fermentation. Elles suivent ensuite le même processus du séchage que lors de la méthode “sèche”.
Vient ensuite la torréfaction, qui sert à exhaler toute la saveur et les arômes du café. Non torréfié, le café a en effet une odeur et goût qui rappellent celui de l’herbe et du foin. Il faut le torréfier pour qu’il révèle la richesse de ses saveurs subtiles. La torréfaction, à la frontière de la technologie et de l’artisanat, est l’escale la plus significative du voyage qui se terminera dans votre tasse. Techniquement, son principe consiste à cuire les grains verts à 202°C.
Les atouts de la torréfaction artisanale
Peut-être faites-vous partie de ces gens qui aiment l’odeur du café, mais beaucoup moins son goût. Trop brûlé, trop amer… Avec la torréfaction artisanale, vous ne rencontrerez pas ce problème. Tout d’abord parce que le café est frais. Concrètement, chez Massawa, il n’y a que quelques semaines entre la torréfaction et sa livraison dans vos bureaux. Pour les cafés torréfiés que vous trouvez en supermarché, ce délai s’allonge de plusieurs mois, voire de plusieurs années. Ensuite, le café n’est pas brûlé pour être conservé plus longtemps. A l’image du vin, le café doit être traité comme un produit vivant et agricole. Grâce à une torréfaction artisanale précise, le café vous révèle ainsi tout un panel d’arômes et de saveurs.
Chez Massawa, c’est Simon, chef-torréfacteur, qui s’occupe de cette étape délicate. Depuis des années, Simon fait travailler ses sens – la vue, l’odorat, l’ouïe, le toucher – pour révéler le goût unique du café. Le café torréfié à point a une couleur qu’on appelle « robe de moine ». Il n’est jamais noir ni brillant. Bien que les grains noirs et brillants soient appétissants à voir, cela signifie en général qu’ils sont torréfiés à l’excès, c’est-à-dire brûlés. Et ceci détruit plus de 50% des arômes et de la saveur du café. C’est une boisson aux arômes de brûlé qui coulera dans votre tasse, sans goût distinct.
Le voyage se termine dans votre tasse
Des notes d’orange, de chocolat noir, un soupçon de jasmin, de pomme cuite… Votre tasse de café est là, entre vos mains. Fermez les yeux. Bouche entrouverte, respirez profondément par le nez. Cette odeur, c’est celle du breuvage le plus perfectionné que l’homme sache préparer. Maintenant, buvez une gorgée. Quelqu’un, à côté de vous n’en fera pas une description identique à la vôtre. Il se peut que vous n’arriviez pas à définir précisément ce que vous ressentez, ou que les mots vous manquent pour en parler. Bienvenue chez Massawa !
