Si vous êtes un vrai amateur de café, il est très probable que vous ayez déjà entendu parler de “café de spécialité”. Derrière ce terme se cache un café d’excellence, comparable aux grands crus viticoles. Un plaisir qui n’aura bientôt plus de secret pour vous, et que vous pourrez déguster dans votre entreprise grâce à nos baristas. Suivez le guide !
Tout d’abord, un peu d’histoire
Le terme “café de spécialité” est né dans les années 1970 aux Etats-Unis, pour décrire un café rare et de qualité supérieure. C’est au coeur des célèbres coffee shops américains que ce café d’exception s’est développé avant d’arriver en Europe dans les années 1980. En 1982, la Specialty Coffee Association of America (SCA) donne d’ailleurs une définition très précise de ce précieux breuvage :
“Les cafés de spécialité (ou cafés gourmets) se définissent comme des boissons haut de gamme à base de café auxquelles le consommateur (dans un marché précis et à un temps donné) attribue une qualité unique, un goût et un caractère distincts et supérieurs comparés à une boisson ordinaire à base de café. Cette boisson est préparée en utilisant des grains de café vert cultivés dans des zones précises, et en répondant aux standards les plus exigeants en matière de production, de traitement, de torréfaction, de conservation et de préparation.”
Les cafés doivent ainsi :
- Etre notés au-dessus de 80/100 d’après son propre protocole de notation
- Etre traçables jusqu’à la ferme
- Ne contenir aucun défaut de catégorie 1 (exemples : gros morceaux de bois, grains noirs…) et un maximum de 5 défauts complets de catégorie 2 (exemples : petites pierres, brisures de grains…) par échantillon de 300 grammes.
Au début des années 2 000 et avec l’émergence du métier de barista et du développement de celui d’artisan-torréfacteur, le café de spécialité arrive en Europe, notamment en France. Rapidement comparé aux grands vins, le café de spécialité se doit de révéler une complexité aromatique et des conditions de culture et de récolte très strictes. Autrement dit, un véritable or noir !
Comment reconnaître un café de spécialité ?
Outre une saveur exceptionnelle, le café de spécialité doit répondre à plusieurs critères qui garantissent sa qualité et sa rareté :
- L’origine : il est primordial de connaître le pays d’origine du café pour déterminer avec précision son profil aromatique. Cela permet également d’obtenir plus d’informations sur les conditions de culture d’un lot ainsi que sur les choix du fermier au moment de la récolte.
- L’altitude : plus un caféier pousse à une altitude élevée, plus ses grains sont denses, ce qui promet souvent un profil aromatique complexe. On peut parler d’altitude élevée à partir de 1200-1400 mètres.
- La variété : certaines variétés sont plus qualitatives que d’autres. Citons par exemple le Bourbon, le Typica, le Caturra, les SL-28 et SL-34 (variétés créées en laboratoires pour le Kenya) et le Catuaï, très souvent présents dans les paquets de café de spécialité (toutes appartenant à l’espèce Arabica).
- La période de récolte : au-delà d’un an après la récolte, il est probable que le grain perd tous ses arômes ou une très grande partie en fonction des méthodes de conservation utilisées.
- Le traitement : le profil aromatique du grain change en fonction de son traitement. En règle générale, plus un grain est recouvert de pulpe au moment du séchage, plus le café est susceptible d’avoir du sucre et du corps en tasse. La contrepartie est un goût de fermentation pas toujours maîtrisé.
- Le torréfacteur : un bon torréfacteur doit trouver le juste milieu entre sa “patte” de professionnel et les arômes naturels du café, qu’il doit sublimer. La torréfaction ne doit ainsi pas prendre le pas sur la saveur du café.
- La date de torréfaction : une fois torréfié, le grain de café devient très poreux et s’oxyde d’autant plus rapidement. On peut compter sur une complexité aromatique optimale jusqu’à environ un mois après sa torréfaction, date après laquelle il commence à « s’aplatir » et à perdre ses saveurs. C’est pour cette raison que chez Pleyce, nous sommes très vigilants sur le fait que votre café passe rapidement de la torréfaction à votre tasse.
A noter qu’il ne suffit pas d’acheter du café de spécialité pour préparer du café de spécialité dans votre entreprise. Vous êtes perdu ? On vous explique : mal préparé, le meilleur café de spécialité perd toute sa saveur. En effet, c’est tout au long de la chaîne de production, d’extraction et de service que l’exigence de qualité est présente. Prenons l’exemple du pâtissier : il peut acheter les meilleures pommes, s’il rate la cuisson de sa tarte, celle-ci ne sera pas mangeable. Et bien, c’est pareil pour le café de spécialité. Le barista doit avoir l’expertise et le savoir-faire pour le préparer dans les règles de l’art.
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